Шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго» Артем Мухин
Русская кухня сегодня переживает новую волну популярности. Шеф-повара все чаще обращаются к локальным продуктам, переосмысляют знакомые блюда и доказывают, что традиции могут звучать современно. Обо всем этом не понаслышке знает шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго» Артем Мухин.
В начале лета вместе с командой он представил новое сезонное меню, в котором классические вкусы получили неожиданное прочтение. В интервью Mindflow Артем рассказал, почему согласился возглавить один из самых известных ресторанов страны, какое русское блюдо считает самым недооцененным, легко ли менять гастрономические привычки гостей и почему хороший человек, по его мнению, не может плохо готовить.
«Живаго» — ресторан с большой историей и очень преданной аудиторией. Не было ли страшно приходить в проект после именитых шефов? Почему вы приняли приглашение возглавить кухню?
Честно говоря, «Живаго» — это, наверное, единственное место, куда я согласился прийти, даже не побывав здесь заранее.
Вообще, я стараюсь не строить ожиданий, подхожу к таким решениям с холодной головой, чтобы потом не разочаровываться. Уже на месте начинаешь чувствовать атмосферу, людей и понимаешь, твое это место или нет.
Если захожу в проект, то хочется сделать его лучшее. А что касается ожиданий гостей — они есть всегда, но любое место требует своего подхода. В «Живаго» важно было сохранить то, за что люди любят ресторан, и при этом аккуратно предложить им что-то новое.
Я всегда стараюсь немного ломать привычное, но не радикально. Какие-то вкусы остаются понятными и узнаваемыми, но через них хочется рассказать свою историю.
Не так давно вы представили обновленное сезонное меню. А что бы вы посоветовали попробовать человеку, который впервые приходит в «Живаго»?
Интерьер гранд-кафе «Dr. Живаго»
Если говорить о моих фаворитах, то это перепелка со спаржей и лимонным соусом. Мне вообще близка французская техника приготовления, поэтому это блюдо особенно нравится. Еще — холодные голубцы со спаржей, там необычная заправка на основе меда.
Из холодных закусок я очень люблю наше заливное, которое мы немного переосмыслили. У нас оно состоит из нескольких слоев: слабосоленого огурца, запеченной осетрины, крема на основе хрена, шафранового желе и черной икры, попробуйте — тогда поймете.
И, конечно, окрошка. Мне особенно нравится вариант с икрой. Все привычные ингредиенты остаются неизменными: картофель, редис, но вместо мяса добавляется ложка икры. Она очень интересно работает с пузырьками кваса или игристого вина и дает совсем другое ощущение вкуса.
Кажется, окрошка сегодня, как сейчас говорят, вошла в свою прайм-эру. Ее все чаще готовят не только на квасе или кефире, но и на игристом, просекко и даже пиве. Как вы относитесь к таким экспериментам?
Честно говоря, не очень, мне такой вкус не близок. Когда-то я готовил окрошку на пиве. Мы долго подбирали сорт, чтобы аромат не был слишком ярким и хорошо сочетался с овощами. Но, если честно, мне эта комбинация так и не понравилась. Для меня это слишком тяжелое сочетание вкусов.
Каждое новое меню — это всегда эксперимент. Бывает момент, когда вы смотрите на него и думаете: «Нет, это точно не сработает»?
Каждый раз. Когда заканчиваем работу над меню и запускаем его, первая мысль всегда одна: «Что же я такое придумал?» А потом начинают приходить гости, появляются первые отзывы, смотришь на продажи и думаешь: «Наверное, все-таки что-то умею».
Русская кухня сегодня снова в центре внимания. Как вам кажется, что мы до сих пор в ней недооцениваем? Есть ли блюдо, которое вы бы особенно хотели бы вернуть?
Наверное, пироги. Мне, как жителю большого города, их очень не хватает. Не киши, не круассаны, не хачапури, а именно классические пироги, которые пекли в печи с разными начинками.
Вообще русская кухня намного богаче, чем многие привыкли думать. До революции она очень тесно пересекалась с французской: в купеческих домах работали французские повара, происходил обмен традициями. Поэтому у нас огромное количество интересных продуктов и техник, которые сегодня можно открывать заново.
А если конкретизировать и выделить какой-то один продукт в русской кухне, что бы это было?
Наверное, корнеплоды: свекла, топинамбур. Есть еще козлобородник — многие даже не знают о его существовании. Иногда его можно встретить на рынках, и это очень интересный продукт, но, к сожалению, сегодня незаслуженно забытый. А ведь таких продуктов у нас немало — со временем они просто уходят из повседневной кухни.
Есть ли вкус, который до сих пор мгновенно возвращает вас в детство?
Шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго» Артем Мухин
Если говорить о продуктах, то, наверное, это ягоды. Я очень любил ходить с мамой на рынок. Там меня всегда чем-нибудь угощали бабушки, которые продавали овощи, ягоды и все, что сами выращивали. Наверное, именно эти вкусы и остались со мной навсегда.
Еще в детстве я очень любил соленые огурцы — именно бочковые. Да и малосольные тоже.
А если говорить о блюдах, то это однозначно щи. Каждый раз, когда приезжаю к маме в Нижний Новгород, прошу приготовить их снова. Не знаю, что она делает по-другому, но у меня так не получается.
Вы рассказывали, что интерес к профессии появился еще в детстве. Когда именно вы поняли, что хотите стать поваром?
Когда мне было лет двенадцать, я осознал, что у меня два всего варианта: либо автомобили, либо кухня.
А потом как-то случайно увидел по телевизору программу про Поля Бокюза. Тогда меня поразило, что повар может быть настолько известным человеком. Его приглашали на телевидение, снимали для журналов. Я подумал: «Ничего себе, так тоже можно». После этого уже целенаправленно пошел учиться.
Вообще, по папиной линии мой дед был поваром. Правда, потом трудился на заводе, но я хорошо помню, как приезжал к нему, смотрел, как он готовит. Мне было лет пять, и тогда казалось, что он работает ножом с какой-то невероятной скоростью. Я думал: «Ничего себе, дед — настоящий ниндзя».
Вы успели посмотреть, как работают кухни в разных странах. Есть ли что-то, чему российским поварам, на ваш взгляд, стоило бы поучиться у зарубежных коллег? И наоборот — что иностранцы могли бы перенять у нас?
Интерьер гранд-кафе «Dr. Живаго»
Больших стажировок у меня не было, обычно приезжал на несколько дней посмотреть, как устроена кухня.
Наверное, первое, чему нам стоит поучиться у зарубежных коллег, — это спокойствию. Даже в самые напряженные моменты они сохраняют свой ритм. Кажется, что вывести их из равновесия практически невозможно. Думаю, этому нам точно стоит поучиться.
При этом у российских поваров, на мой взгляд, есть качество, которого иногда не хватает за границей, — универсальность и командность. Если где-то нужна помощь, человек спокойно переключится на другую задачу. Мне кажется, это во многом вопрос команды. У нас принято помогать друг другу, и именно в этом наша сильная сторона.
Профессия шефа требует не только профессиональных навыков, но и постоянной работы над собой. Какое качество оказалось сложнее всего в себе воспитать?
Работа шефа требует одновременно много качеств: внимательность, творчество, умение руководить командой. Но, наверное, сложнее всего было научиться спокойно воспринимать критику.
Важно, чтобы она не ломала тебя, на начальных этапах это действительно происходит со многими. Наверное, мне удалось этого избежать — даже после замечаний у меня всегда оставалось собственное видение.
Со временем работа шефа все больше становится про людей. Что сегодня сложнее: придумать новое блюдо или собрать команду, которой можно доверять?
Интерьер гранд-кафе «Dr. Живаго»
Наверное, сегодня сложнее найти людей. В Москве много ребят, которым действительно интересно развиваться. Но есть и те, кто приходит в профессию случайно. Иногда случается так, что еще вчера человек работал совсем в другой сфере, а сегодня оказывается на профессиональной кухне. Поэтому собрать сильную команду становится все сложнее.
Сегодня шеф-повара становятся героями телевизионных шоу и развлекательных проектов, переходя в разряд селебрити. Вам интересен такой формат?
Честно говоря, нет, я вообще не смотрю современные кулинарные шоу. Если что-то и включаю, то, скорее, французское или американское телевидение. Мне ближе более спокойная подача.
Когда-то все мечтали выйти замуж за футболиста или летчика, а теперь все чаще за шефа. Что такого вы знаете, чего не знают другие?
Мне кажется, все довольно просто. Открытость, доброта… И вдобавок к этому хороший человек не может плохо готовить.